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辣椒中的辣味成分主要是天然辣椒堿，它由14種辣椒素組成。其中，天然辣椒素和二氫辣椒素占總辣椒堿的90%以上。合成辣椒素也具有天然辣椒素的生物學(xué)功能，分子結(jié)構(gòu)上的活性基團(tuán)與天然辣椒素類似。因?yàn)楹铣衫苯匪卦诶倍群蛢r(jià)格方面更受青睞，有些不良商家為了降低成本，可能會(huì)非法使用合成辣椒素代替天然辣椒素。

然而，辣椒素跟地溝油又有什么聯(lián)系呢？

原來，食用油脂在正常的生產(chǎn)加工過程中不會(huì)引入辣椒素成分，目前回收油脂的制作水平還不足以完全去除辣椒素。因此可通過測(cè)定油脂中的辣椒素類別，判斷油脂的品質(zhì)。EXPEC5210可高效鑒定油脂中3種辣椒素，快速識(shí)別問題油脂，讓消費(fèi)者從此告別地溝油。

核心儀器

液質(zhì)系統(tǒng)：

ULC 510 超高效液相色譜儀（具體配有二元超高壓輸液泵、超高壓自動(dòng)進(jìn)樣器、柱溫箱）

EXPEC 5210三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀

實(shí)驗(yàn)條件

質(zhì)譜離子對(duì)參數(shù)

靈敏度

測(cè)定線性最低點(diǎn)，按照S/N=3 和S/N=10 計(jì)算檢出限和定量限，結(jié)果如下圖所示：

辣椒素檢出限0.012-0.015μg/kg；定量限0.039-0.050μg/kg。優(yōu)于《BJS 201801食用油脂中辣椒素的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中檢出限0.02-0.05μg/kg、定量限0.1-0.2μg/kg的要求。

重復(fù)性

配置0.5 ng/mL與10ng/mL 辣椒素混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，連續(xù)進(jìn)樣6次，考察保留時(shí)間與峰面積的重復(fù)性，結(jié)果如下表所示：保留時(shí)間RSD小于0.1%，峰面積RSD小于4.9 %，儀器精密度良好。保留時(shí)間及峰面積穩(wěn)定性如下表所示：

樣品測(cè)試

取1g大豆油樣品(n=3)，前處理后上機(jī)測(cè)試，空白及樣品TIC譜圖如下所示：在對(duì)應(yīng)保留時(shí)間內(nèi)，3種辣椒素均未檢出。

優(yōu)勢(shì)小結(jié)

實(shí)驗(yàn)小結(jié)

譜育科技EXPEC 5210 LC-MS/MS具有高效、準(zhǔn)確、抗污染等優(yōu)勢(shì)，可對(duì)食用油脂中三種辣椒素（合成辣椒素、天然辣椒素、二氫辣椒素）進(jìn)行靈敏、準(zhǔn)確的定量檢測(cè)。數(shù)據(jù)結(jié)果表明：三種辣椒素在檢測(cè)范圍內(nèi)線性良好，相關(guān)系數(shù)r均大于0.9950，方法精密度在4.9%以內(nèi)，在標(biāo)準(zhǔn)曲線最低點(diǎn)（0.1 ng/mL）也具有較好的信噪比，靈敏度符合標(biāo)準(zhǔn)《BJS 201801食用油脂中辣椒素的測(cè)定》要求。